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越後味噌醸造×ひうら農場　十割米麹味噌

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【はじまり】 創業1771年の越後味噌醸造(株) 代表取締役社長 木龍 康一さんとの出会い。

2015年 ひうら農場の代表を任され、書類に追われている頃、春きゅうりの作業をしていると、役場の知り合いに連れられて、
背の高い、同世代の方がご来場されました。 その人が越後味噌醸造の新しい社長の木龍さんでした。
一通りのご挨拶を済ませ、後日、以前から考えていたプランをお話しに伺いました。
「育てたコシヒカリで味噌を造りたい。 自家製の味噌を振る舞うと、とても喜んでくださる方が多く、是非、形にしたい!」
と相談しました。

お話をするうちに、

ひうら農場には、こんな想いがあります『地元の食材・食品で地元の子どもの成長を支えたい』
越後味噌醸造には、こんな想いがあります『味噌・発酵・醸造を通して地域の家庭の健康・食卓を支えたい』

僕たちはすぐに意気投合しました。

　　

ひうら農場のお米を使うのであれば大豆も燕市産にしよう!実は越後味噌醸造さんでは、燕市産の原料に拘った味噌は造っていませんでした。
地域に支えてもらった感謝の気持ちをお返しする意味でも地域の食材を使い、地域の新たな 特産品として多くの方に燕市を、
燕市の食を知ってもらおうという想いも込め準備を進めました。

ひうら農場では、秋の収穫に向けてお米の生産を行い、越後味噌醸造は大豆の調達を進め、
2016 年 12 月遂に燕市産 のお米・大豆の調達の目処が立ちました。

【作業工程】2017 年 1 月 16 日~19 日の 4 日間で味噌を仕込むことになりました。

16 日:お米の洗い、浸漬




17 日:米蒸し、引き込み

　　 　


18 日:盛り、手入れ 大豆の洗い、浸漬




19 日:出麹、大豆蒸し、仕込み

　　
18 日の麹の手入れ作業にお邪魔し、お米が米麹なっていく過程を一緒に体験しました。
そして 19 日、構想から約 1 年念願の燕市産米・大豆を使用した味噌の仕込みが完了しました。
[地域の米と大豆][受け継がれてきた醸造の文化]この 2 つが遂に一つになりました。



味噌は仕込んだだけでは完成ではありません。温醸庫での発酵・熟成期間を得て旨味を含んだ味噌に仕上がります。


　

2017 年 7 月に発表した限定 200 kgの味噌は、予約分を残し完売しました。
すでに味噌の仕込みは始まっており、2017年12月頃には待望の木桶仕込みの味噌が完成予定です!
さらなる進化をとげる越後味噌にご期待ください☆

【地域と共に醸し出される味噌】

1771 年の醸造業として創業から 200 年以上、培ってきた醸造の技術を使い
《技術・素材、全てが新潟県燕市産の越後味 噌》が誕生します。
大豆と米麹の割合は[10:10]、『燕市産の大豆とお米のどちらの味も平等に出したい』、
『地元の農家さんの中で昔から 配合されていた割合』という理由からこの配合にしました。

越後味噌醸造(株) 代表取締役社長 木龍 康一

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越後味噌醸造×ひうら農場　十割米麹味噌

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